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原题目:重庆珍档 | 80年前,北碚最贵的餐厅和档次最高的餐厅是哪家

北碚昔时最贵的餐厅,应该是名不见经传的嘉陵饭馆,开在温泉公园内,是专门面向王侯将相开设的。卢作孚先生为提高温泉公园的档次,特聘重庆高等餐厅的厨师轮流前来掌勺。其价钱,连衣食无忧的通俗官员都市咋舌。若与温泉沐浴的平民价钱相比,那完全是一个天上一个地下。

而在餐馆林立的北碚场上,档次最高的非兼善餐厅莫属。

兼善操盘人张博和

稍早点,1940年以前,什么松鹤楼、厚德福、陶陶酒家,那都是各领风骚。但1940年上半年两次轰炸,均受重创,厚德福再未开门,松鹤楼和陶陶酒家也再无昔时风范。因此,自1940年7月1日开张以来,兼善餐厅就成为高等代表,无人替换。厥后虽然也有半亩园、五芳斋等档次较高的餐厅营业,但都抢不了兼善餐厅的风头。

名为兼善,自然也是兼善校的产业,但直接的,是兼善实业公司开办的。

张博和先生主持兼善校,作为私立学校,为谋生计,组建了兼善实业公司,开办一系列实体。其中,兼善公寓、兼善餐厅走的高端门路,迅速成为各界名流在北碚的聚集地。

兼善餐厅就在兼善公寓楼下,现实本是个车马房,“兼善餐厅”的招牌,是冯玉祥将军手书。门前一块草坪,周围梧桐围绕,典雅又有趣。厨师从那里请呢?重庆有厨师,从江浙一带内迁到北碚闲居的厨师多得很,一召即来。

兼善餐厅

陈华丰、何发初、王荣轩、李森荣、邓炎云、陈德全、刘泽州、张云州、张冶辉、高明德等等名厨陆续入驻,兼善餐厅的实力那固然数第一,由此打造了众多气概别致的菜品,名噪一时。报下菜名吧:清蒸裙边、豆瓣鲫鱼、樟茶鸭子、奶油葵花、干煸鳝鱼、干烧岩鲤,缙云甜鸭,随便数,就可以有数十种,甚至下饭的泡菜,都是一个标杆。

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下面简要先容几个小菜。

兼善面,由三鲜烩面细作而来。固然是手工揉面,且不用碱,不用水,以鸡蛋和面,必须频频用力,揉透,要揉得面团象绸缎一样滑腻。然后擀面切面。这样做出的面条才筋道,下锅不泥。高汤另备,先用鸡架、猪骨、猪肚熬汤,熬至汤呈奶白色,用耳锅,内盛奶汤,配以鸡丝、火腿、鱿鱼、冬菇、玉兰片、老姜、火葱、胡椒、川盐、番茄,再熬10分钟。另将面条在大锅内煮至八成熟,用大火,将面条捞入耳锅一冲,就可上桌了。

周谷城题字的北碚作孚园

兼善包,以那时最好的面粉富强粉,纯手工和面,制皮。其馅用猪腿肉、鸡肉,加荸荠,再用高汤等多种调料配制。包好后形似荸荠,收口的折纹规则,状如鱼嘴,形状雅观而丰满。蒸熟后色白晶亮,香气打鼻。其特点为个大、皮薄、馅多,酱香回甜,咸鲜爽口。

兼善汤,以鸡肉、火腿、蹄筋、黄花、木耳、玉兰片、番茄为主料,均须切成丝,加胡辣壳、酱油、火葱等调味品,经心熬制而成。此汤五颜六色,酸辣鲜香,有开胃醒酒之功效。

半汤鱼,以鲢鱼、白萝卜为质料。鲢鱼打整洗净,用料酒、盐腌制片晌,油炸,鱼皮微皱时即起锅。用猪肉、猪骨、猪肘、母鸡加老姜、大葱、熬汤,熬至奶白色,放入鱼和萝卜,加点猪油,胡椒,用文火慢煮,保持鱼和萝卜完好不烂,直至汁稠乳白即起锅。此时鱼肉细嫩,萝卜泡软,汤味鲜浓,味道鲜美。而其汤汁似汤非汤,似羹非羹,故名半汤鱼。食用时可蘸佐料,以姜末捣茸,放入醋中,称为“毛姜醋”,亦可再加酱油和麻油适量,看自己兴趣。

其他大菜硬菜众多,制法庞大,说不清楚,就忽略了吧。

来碚的国民党上层人士,如居正、孙科、陈立夫等,那是兼善餐厅的常客,其他知名人士,如郭沫若、冯玉祥、黄炎培、沙千里、老舍、夏衍、阳翰笙、赵丹、白扬、张瑞芳等人,也会被招请到都常来兼善餐厅聚餐。固然,他们可是不会自掏腰包的,掏不起。有人说老舍若何若何喜欢兼善餐厅,时常前来进餐。喝鬼哟!喜欢归喜欢,有好吃的哪个都喜欢。你当一个穷文人天天有人请呀?老舍家也没得那么多衣服卖了来操高等馆子!

原题目:书说北碚:兼善餐厅

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